Influence Des Processus Technologiques Sur La Valeur Nutritionnelle Des Aliments

Les aliments sont soumis à des processus technologiques pour des raisons importantes. Mais comment cela affecte-t-il la valeur nutritionnelle ? En savoir plus sur ce sujet !

Influence des procédés technologiques sur la valeur nutritionnelle des aliments

Les aliments doivent être traités pour éviter qu’ils ne se détériorent car ils changent biochimiquement avec le temps et ne sont plus propres à la consommation. Cela modifie la valeur nutritionnelle des aliments. En savoir plus sur ce sujet aujourd’hui.

Comment les processus technologiques influencent-ils la valeur nutritionnelle des aliments ?

Certains aliments se gâtent plus rapidement que d’autres, comme le lait, la viande, le poisson, les légumes et les fruits. En effet, ces aliments contiennent plus d’eau que, par exemple, les fruits secs, qui peuvent être conservés plus longtemps.

L’ industrie alimentaire utilise des procédés technologiques pour quatre raisons importantes :

  • Pour réduire le risque de transmission de maladies par les micro-organismes présents dans les matières premières ,
  • pour les rendre plus savoureux et plus faciles à consommer et à digérer,
  • éliminer certaines substances anti-nutritionnelles présentes dans les matières premières et
  • pour prolonger la durée de conservation.

Quels procédés technologiques sont appliqués à l’alimentation ?

Il existe plusieurs processus technologiques qui réduisent ou éliminent la croissance possible des micro-organismes. Ils tentent également d’arrêter les réactions chimiques et biochimiques qui provoquent leur chute.

Les processus les plus courants dans l’industrie alimentaire, qui sont également utilisés dans votre propre cuisine, sont expliqués ici :

refroidissement et congélation

préserver la valeur nutritionnelle des aliments

C’est la méthode la plus courante pour préserver la valeur nutritionnelle, empêcher l’activité enzymatique et la croissance bactérienne. Il y a peu ou pas de perte de nutriments car ces produits sont uniquement emballés, congelés puis décongelés.

Vous devez  décongeler les aliments au réfrigérateur car les micro-organismes se développent plus rapidement à température ambiante.

déshydratation

Avec cette méthode , l’eau est complètement ou partiellement éliminée d’un aliment . Les effets sur la valeur nutritionnelle sont :

  • Perte de certaines vitamines due aux températures élevées
  • dénaturation des protéines
  • Modification des propriétés organoleptiques

pasteurisation

La pasteurisation est principalement utilisée pour le lait et les produits végétaux. Il est important d’éviter les produits laitiers crus car ils peuvent contenir des organismes pathogènes, bien que certaines vitamines soient perdues.

stérilisation

Le traitement thermique élimine les organismes pathogènes et végétatifs, ainsi que les spores. Cependant, la stérilisation a un effet négatif sur de nombreux nutriments, en particulier les vitamines, qui sont perdus à cause de la chaleur. Il affecte également la valeur biologique des protéines par la réaction de Maillard.

blanchir

Tous les légumes, à l’exception des oignons, doivent être blanchis à l’eau ou à la vapeur avant d’être congelés. Cela réduit la charge microbienne et désactive les enzymes qui peuvent provoquer des saveurs désagréables pendant le stockage.

Le blanchiment a lieu dans de l’eau à 90-100°C ou à la vapeur à 120-130°C pendant 2-10 minutes. Les vitamines et les minéraux sont généralement perdus. Les légumes surgelés contiennent donc moins de vitamines et de minéraux que les légumes crus.

cuisiner

C’est l’une des méthodes de cuisson les plus courantes, dans laquelle les aliments sont bouillis dans de l’eau à une température d’environ 100 ºC. Avec ce processus , une partie importante des vitamines et des minéraux est libérée dans l’eau de cuisson. Il est donc conseillé d’utiliser ce bouillon de cuisson.

La cuisson peut également avoir des effets bénéfiques sur la valeur nutritionnelle :

  • Il existe des aliments dont la biodisponibilité des nutriments augmente en conséquence , comme les légumineuses, les pommes de terre et les œufs.
  • Cela améliore la biodisponibilité des protéines et des glucides complexes.
  • Les propriétés organoleptiques des aliments s’améliorent également.
La cuisine a des avantages pour la valeur nutritionnelle des aliments

friture

Un processus dans lequel les aliments sont cuits dans de l’huile très chaude pendant une courte période. Les effets sont :

  • La valeur nutritionnelle des protéines est perdue.
  • Apparition de composés toxiques dus à l’oxydation des graisses.
  • Destruction des vitamines par la chaleur.
  • Il augmente la valeur énergétique des aliments.

Chauffer au micro-onde

Les micro-ondes émettent un rayonnement électromagnétique de faible énergie qui ne peut pas être ionisé. Ils ne forment donc pratiquement pas de radicaux libres et il n’existe aucun composé susceptible de modifier les propriétés organoleptiques ou d’être considéré comme toxique.

cuire

La cuisson au four consiste à soumettre les aliments à une chaleur uniforme et constante, à obtenir une cuisson et à varier les textures. Il affecte la valeur nutritionnelle comme suit:

  • Perte de protéines par la réaction de Maillard et de vitamines par la chaleur
  • Améliorer la digestibilité des protéines
  • perte d’antinutriments
  • Amélioration de la biodisponibilité des vitamines du groupe B

Griller

C’est similaire à la cuisson mais vise des textures croustillantes. Elle entraîne une déplétion en nutriments en termes de protéines et de vitamines, en particulier de thiamine.

Grâce aux procédés technologiques, nous pouvons faire durer les aliments plus longtemps et éviter les maladies microbiennes. Si vous avez une alimentation saine et variée, vous n’avez pas à vous soucier de la perte de nutriments causée par ces méthodes.

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